¿QUÉ VAMOS A PEDIR?

Cada vez que visitamos un restaurante es la primera pregunta que uno se formula: ¿qué vamos a pedir?

Hace muchos años cuando la “utilización” de niñas del servicio incluía la actividad de la cocina, era conocido el chiste de la entrevista famoso dentro de las señoras pudientes: Llegada la aspirante del cargo a hablar con la señora de la casa se presentaba más o menos el siguiente conversación:

-Bueno fulanita, usted ¿cuánto cobra el mes? -Vea mi señora yo cobro según, si es “con pienso” o “sin pienso”. ¿Cómo así?, le replica la señora. Muy fácil doña “con pienso” si tengo que decidir lo que van a desayunar, almorzar o comer y “sin pienso” cuando usted, mi señora, es la que lo decide. A eso nos vemos abocados cada vez que pensamos en que comer.

Este es el interrogante que siempre nos formulamos y pocas veces decidimos de una, a menos que sea un plato que motiva la visita al establecimiento y que además sea reconocido como de nuestro agrado.

La asistencia a un restaurante por primera vez conlleva una gran cantidad de inquietudes e interrogantes: qué tipo de comida será; su elaboración es muy condimentada o muy ligera; los ingredientes qué características tendrán, desde muy sofisticados a muy simples, de cerca de su disposición final o muy largo transporte; su cocción será lenta o rápida y que técnica tendrá; se tendrá experiencia en su manipulación o muy ocasionalmente se elabora. Estás y muchas más inquietudes se nos presentan.

Hay una pregunta que muy poquitos se hacen: ¿Quién habrá elaborado el menú? Y sí que es importante, todo depende del gusto de su gestor.

Se presentan unos limitantes que ya poco a poco se van teniendo en cuenta. ¿Cómo qué limitantes? Las alergias a ciertos ingredientes: Al gluten, a los ajís, a los pimientos, etc, que determinan un buen momento o una velada frustrada por los alimentos. Enredaron los conocimientos el atender una comida…

Hace años no se pensaba que los ingredientes pudieran generar una alteración de la salud, todo gustaba y poco se pensaba en el colon ni mucho menos en las alergias culinarias, todo era un manjar.

El restaurante es uno de los sitios que más inquietudes puede generar, es como la ida a un partido de fútbol: ¿cómo le irá a mi equipo? ¿Qué cambios o ajustes se presentaran? Y todo eso ocurre en una preparación culinaria pudiendo el comensal o el asistente al partido ser enterado o no. En muchas oportunidades en los procesos se revelan situaciones inesperadas de falta o de escases de un ingrediente y su sustitución se convierte en un albur en el que se puede acertar o fallar con consecuencias bien diversas.

Por eso se debe considerar la actividad restaurantera como una ciencia y un arte en la que por pequeños detalles se pueden originar muchos resultados y ese es uno de los grandes encantos de la cocina, las sorpresas que nos depara el juntar ingredientes de la manera más inspirada posible.

JESÚS RAFAEL FERNÁNDEZ CEBALLOS

Nacido en Medellín, abogado, cocinero. Director Ejecutivo del Fórum Gastronómico de Medellín.