LA UNIÓN, LA FUERZA

El jueves pasado el Colectivo Colombia a la cabeza del grandioso músico Antonio Arnedo y su saxo y de la mano musical del encantador Hugo Candelario y su marimba de chonta, hicieron un despliegue de virtuosismo de nuestra música, acompañados de varios de los más estudiosos y juiciosos músicos jóvenes del país.

Soplo de Río se llama el trabajo que han desarrollado juntos estos alquimistas que sienten el país desde sus sonidos profundos. La diferencia hace de este proyecto colectivo una magnífica obra al poner a dialogar el país en instrumentos que suenan al unísono, la bandola llanera pristina con sus sonidos brillantes, las gotas de agua de la marimba, junto a los instrumentos contemporáneos, saxo, bajo que hace levitar, batería y percusión como las caderas cadenciosas de tierra caliente, el viento de la flauta traversa, la guitarra con toda la electricidad colombiana y el bajo conectado a la tierra. Las regiones musicales de Colombia acompasadas en su increíble y prolífera diferencia. ¡Toda la música en un hálito, en un soplo!

La cocina debería sonar así, no se puede hablar de una cocina Colombiana, no se puede hablar de una música Colombiana, pero sí se puede escuchar y saborear el país en un concierto, en un banquete que celebre la diversidad y vasta comprensión del territorio nacional, más no nacionalista, para concebirnos universales.

Los cocineros empiezan también a degustarse y a crear juntos, también comienzan lentamente a amalgamarse desde los fogones donde se crea la magia, el pescao moquiao llanero con las patarascas amazónicas y se nutren de papas, ollucos, ocas, cubios y papas andinas de Nariño y Boyacá con carantantas caucanas y sabores de pipián. En las costas se realzan los sabores de caracoles y pianguas, caballitos de papaya verde y al centro montañero regresan los bizcochos de arriero, las arepas aliñadas, colaciones, desde las ollas y los calderos, el país lentamente empieza a encontrarse.

En tiempos de nuevas maneras de conversar, se gestan proyectos de unión, Pasto y Nariño nos dan lecciones de raíz y colaboración, proyectos como las tertulias de cocina, mindala, historia sabor y fuego, las iniciativas del Banco de la República con Carlos López, Anibal Criollo y su Naturalia, John Herrera y la vereda de origen, Levy Solarte y sus helados de Paila, las tradiciones milenarias del pan de piso y ese rescate que se visualiza en una red enorme con Pasto Gastrodiversa que recién acaba de pasar.

En la Capital sabor Candelaria, Minimal y 60 nativas enalteciendo nuestras papitas, hacen de las suyas al igual que en la costa Proyecto Caribe, Mane Mendoza cocinando el barrio en su cocina 33, en Santander este fin de semana hay una feria gastronómica en Barichara, en los llanos Camila García, Chirivi, y Yulián Téllez para resaltar algunos de tantos y valiosos proyectos que emergen desde la unión más sabrosa.

En Antioquia sobresalen Juan Santiago Gallego y su chagra amazónica, Isaías Arcila con su ardorosa vocación de enseñar a los nuevos portadores de tradición desde la infancia, Néstor Jerez y su Gastronomía y Territorio, Natalia Restrepo y su tradición de parva jericoana, Fabio Sierra y los sabores del Trompo, Roland Tejada y cerdología, habría que quedarse en muchas palabras para nombrar a cada cocinero que con su cocinar silencioso atiza el fuego de que puede ser una nueva cocina en Colombia.

Pero Antioquia carece de un colectivo. Ayer en un intento más se reunieron algunos cocineros en Medellín para tratar de apalancar las nuevas miradas desde un esfuerzo conjunto, cansados de las críticas y la manos cruzadas.

Esperemos que no sea un esfuerzo más en vano y al aire, esperemos que representen el nuevo espíritu de unión que debe tomar fuerza desde la creación para unirse a la construcción de una industria gastronómica valiosa y consciente y que como el Colectivo Colombia y su soplo de río sigan afianzando el poder del trabajo en unión y respeto.

Y mucho ojo, la recomendación de hoy es mirar para adentro y hacia esos colectivos y cocineros que con sus nuevos descubrirse han creado por primera vez en Colombia un underground culinario que vale la pena degustar, así como los músicos han creado esos nuevos sonidos que han pasado de ser sólo colombianos para convertirse en música del mundo.

DIANA OROZCO

Cocinera, creativa y "vagamunda", viajera, curiosa en el encuentro de sabores y saberes de las cocinas populares para construir una manera propia de dimensionar tradiciones culinarias.