DE CARNE Y FUEGO

La mayoría de restaurantes que ofrecen parrilla Argentina en Medellín, no son siquiera un remedo de lo que es una parrilla en aquel lugar, y es que primero hay que entender que el asado argentino no es una simple comida sino un ritual que merece consideraciones y respeto porque está ligado a la manera más honesta en que los argentinos comparten e intiman en su cotidiano.

Valdría la pena hablar de todas esas cosas que le dan un sentido ritual, primero está el fuego transformador, el que cambió la historia de nuestra alimentación para siempre y la forma de reunirnos como seres sociales, el fuego vital. Después está el animal, lo que se sacrifica, el ciclo de la muerte y la vida que cumple con el proceso vital de supervivencia, las condiciones de ese animal y la reverencia y el respeto que se le tiene, aunque los fundamentalistas del vegetarianismo critiquen esa barbarie, más allá de las opiniones encontradas, las prácticas responsables de crianza ganadera, también crean ecosistemas endémicos y propios que son hasta más sostenibles que los cultivos extensivos de soya. Además está el tiempo, un buen asado requiere de hacer detener el acelere de una rutina para que todo se acomode y el compartir el vino mientras la leña y los alimentos chisporrotean, no se puede hacer una asado para dos, el asado es la fiesta, el honor al disfrute de todos los convocados y eso, amigos fundamentalistas constituye sociedades más sanas.

Difícil entender en Colombia este fenómeno, así como muchas otras prácticas sociales alimentarias, hay que estar en el sitio donde se llevan a cabo para dimensionarlas, por eso las parrillas de Medellín realmente son un remedo, aunque tengan nombres que hablen de ese territorio y franquicias exitosas que le quiten toda la magia, además de tener productos de calidad muy baja.

Hace poco conocí a Sebastián, un cordobés radicado en Medellín hace años, ha vivido en muchas partes pero aún no se le quita el acento del fernet y todavía toma mate, Sebastián es el alma y el dueño de Cambalache, un lugar amplio con patio central en Patio Bonito, lejos de los polos gastronómicos de la ciudad, la única parrilla Argentina recomendable en Medellín, un tipo que sí sabe de fuegos, carne y sabor, que ha construido sus propias parrillas para que la altura de ellas esté justa con respecto al fuego, que sabe que el carbón colombiano se comporta muy distinto al de allá y usa entonces una mezcla de leña y carbón, que conoce los animales y sus cortes, tiene los mejores proveedores de carne de la ciudad y respeta el gramaje para que salgan jugosos, como corresponde, el horneado al punto perfecto del pan y el chorizo argentino con sus condimentos a punto, que no sacrifica calidad y que la cobra pero la mantiene, hablar con Sebastián es hablar del ritual del asado y de la pasión característica de un Argentino que creció entre brasas y fierros tomando vino en el encuentro con familia y amigos, entonces eso es Cambalache y sabiendo que “el mundo es y será una porquería” allí comerse un choripan, con chimichurri como en los mejores recuerdos del campo Argentino hace que de verdad uno crea que la realidad puede ser más sabrosa que nuestras desesperanzas.

En estos tiempos caldeados macristas de la querida Argentina, cada vez el asado supone un esfuerzo enorme por los precios, pero estoy segura que la tradición de juntarse es lo que los salva de esa crisis, el fuego renueva y a través de él, los Argentinos hacen una catarsis y dan rienda suelta a uno de sus placeres, quejarse, putiar, del fútbol, de la política de estar hartos y terminar con el humor más cínico riéndose de sus penurias y sus egos, quienes han vivido en esta tierra, saben que es una patria generosa en su cultura, pero sobretodo generosa en sus profundidades y sus risas.

Si no conoce el sabor más simple de la Argentina hay que ir a Cambalache, si ya sabe que es aquello de cantar a grito herido “Volver” y extraña las terrazas, el olor veraniego del humo por la callecitas de los barrios y se enamoró de ese país, vaya a cambalache, acompáñese eso sí, y entréguese al ritual más hermoso que puede salvar a cualquiera de la estéril cotidianidad abrasiva, encontrarse alrededor del fuego a comer y compartir, total quien sea el presidente es la misma porquería, total si su equipo de fútbol perdió el campeonato, usted tiene una excusa para encontrarse con el otro y con un vino, pensar, tranqui, no estamos solos.

DIANA OROZCO

Cocinera, creativa y "vagamunda", viajera, curiosa en el encuentro de sabores y saberes de las cocinas populares para construir una manera propia de dimensionar tradiciones culinarias.