COCINA DE MERCADO

Se dice que los mercados públicos como centro de acopio y comercialización de alimentos nos vinieron de los españoles, parece que olvidáramos e invalidáramos nuestra herencia americana, en mi concepto, el origen de nuestros mercados es totalmente americano y prehispánico y su inicio yace en Tlatelolco.

Trece años después de la fundación de la gran Tenochitlan, en el vasto valle de México, una parte de su población original, decide fundar una ciudad aledaña llamada Tlatelolco. Así Tenochitlan se convierte en la capital más importante de mesoamérica destacándose por su poder militar y ceremonial y Tlatelolco será el epítome de la ciudad comercial, constituyendo el mercado más importante del mundo prehispánico, incluso con bodegas cerradas y cubiertas para albergar la gran cantidad de productos que llegaban de otros territorios mexicanos. Que después llegaran los españoles con su arquitectura y urbanismo es otra cosa y se dice que hasta la colonización el mercado se consideraba como una actividad, no como un recinto, pero Tlatelolco es el pasado original que desmitifica esta teoría.

En Medellín el inicio del Mercado se sitúa en la llamada Plaza Mayor, como sitio de intercambio los sábados y domingos aprovechando los oficios religiosos. En 1881 se funda la Placita de Flores y en 1894 se funda el mercado de Guayaquil construido por el arquitecto Carré en los predios del Señor Coriolano Amador. Ya en los años de la violencia en las inmediaciones de éste se emplaza el mercado de pescado y varios puestos aledaños. En 1968 el mercado sufre un incendio y se propone entonces crear varias plazas satélites, iniciando así la construcción de la Central Mayorista de Antioquia.

En el traslado de esos comerciantes a las plazas satélites se empiezan a emplazar venteros ambulantes y es ahí donde la administración comienza a proponer un espacio organizado para albergarlos. Después de todos estos años de tratar de agrupar a todos los comerciantes del Pedrero y las plazas de Castilla y Belén en 1984 se inaugura la Plaza Minorista José María Villa.

Dentro de este Mercado se encuentra una de las joyas para comer en Medellín, perdiéndose uno entre las carnicerías se topa con el Restaurante “Aquí Paró Lucho” una joya de la cocina antioqueña. Lucho viajó a España y se enamoró de su cocina y a su regreso a Medellín fundó con otros socios lugares que fueron referentes en Medellín como las Cuatro Estaciones y la Barra del Catalán en Oviedo, cuando le ofrecieron el local en la minorista recordó el potencial del mercado y allí instaló su propio negocio.

¿Recuerdan el clásico ochentero paisa, róbalo con camarones en salsa blanca, símbolo de alta gastronomía en Medellín que servían en El Manhatan y Zorba, restaurantes renombrados donde iban los papás de aquellas épocas a dárselas de sibaritas? Pues en Aquí Paró Lucho todavía se puede comer tal cual, con el rigor de esa cocina barroca y afrancesada de la mejor calidad. El filete es enorme, tanto que pueden comer dos y no es filete de basa.

Lucho falleció en 2012 pero su hermana Fabiola continuó con la empresa, su sobrina Stefanni está al mando de los fogones y detrás de la barra en su cocina abierta te recibe con una sonrisa y el ofrecimiento de una refrescante limonada de vino tinto, mientras se decide qué comer. Los almuerzos ejecutivos son una remembranza de la buena mesa de nuestras casas, sopa de arracacha, de patacón, obvio frijoles, carne molida y preparaciones por el estilo, lo devuelven a uno a nuestra cocina de afectos y compartires, rescatando el valor de la simplicidad que bien elaborada es la base de nuestra cocina popular que se degusta sin vergüenza y con orgullo.

Cuando salimos del país somos felices comiendo en las plazas de mercado y acá nos da asco y hasta pena, pero es el mismo concepto, sentir la vida vibrante entre los olores, las autopistas de gente y carretas, los comerciantes y comer de manera excelsa porque además todo se prepara con la frescura del día a día. Si hay un plan exótico y diferente es ir a Aquí Paró Lucho y en medio de la exuberancia de la gran despensa de nuestro país recuperar la capacidad de asombro que propone conectarse con la vitalidad comercial de nuestra cultura.

DIANA OROZCO

Cocinera, creativa y "vagamunda", viajera, curiosa en el encuentro de sabores y saberes de las cocinas populares para construir una manera propia de dimensionar tradiciones culinarias.