MALEVO LUNFARDO

Las empanadas, como los tamales son casi que la columna vertebral que une a América, desde ushuaia hasta Tijuana, incluso en algunas regiones de Estados Unidos estas preparaciones están presentes en cada mesa cotidiana.

Herencia de los árabes, llegaron a América por los españoles, varios siglos colonizados por aquellos grandes imperios, no sólo dejaron la geometría y las mezquitas sino también un sinnúmero de técnicas y preparaciones que hoy son la médula de nuestras cocinas. Esta palabra en su etimología viene del prefijo “em” por “en” dentro de o sobre, del sustantivo “pan” o del latín “panis” y del sufijo femenino “ada” que indica acción y resultado de.

Colombia es un país de empanadas sin duda, empanadas es lo que más se vende dice el viejo adagio popular, pero Argentina también y es en ese país donde se le ha dado un especial uso a esa masa de trigo rellena. Cada región tiene una empanada característica y en la ciudad de Bs As es imperdonable no tenerlas en los encuentros, la terna divina del diccionario culinario argentino por excelencia son el asado, la pizza y la empanada.

Con infinidad de rellenos, las rotisserías ofrecen en sus menús extensas gamas de sabores: capresse, humita, carne picante, carne cortada a cuchillo, calabresa, jamón y queso, son todo un engorde, pues además son un bocado barato y popular exquisito para llenar de placeres la panza y quedar muy satisfecho. La empanada propicia un pequeño momento al paso para calmar los deseos interiores de un estómago necesitado de comer 6 veces al día como dicen los nutricionistas y también propicia el encuentro, en Argentina no se concibe una reunión familiar o de amigos sin la presencia de alguno de los integrantes de esa santísima trinidad.

De tantas que probé, mi preferida por sobre todas es la empanada Tucumana, de la región del norte del país, si es posible cortada a cuchillo, frita y que cuando la muerda ese jugo rojo del guiso hecho por horas se deslice por el antebrazo, también tiene huevo cocido y ese sabor del interior argentino indígena, ancestral y gustoso.

Hace una semana fui a la inauguración de la nueva sede de Malevo, este restaurante argentino, donde se come como en la casa de una abuelita bien argentina. Siempre vuelvo allí a comer empanadas y porque entre ese acento argentino, la mayoría de su equipo de trabajo es de allí, y Charly y Fito y chacareras, zambas y demás, se crea un sabor, ese gusto de un recuerdo, de una añoranza melancólica como el tango, el gusto de volver a recorrer una calle porteña en soledad y sentirse acompañado de uno mismo, ese gusto del calor transformador del fuego y el tiempo, porque sí que saben de fuego.

Malevo es un restaurante fiel a sus orígenes, con las mejores empanadas argentinas que se puedan comer en Medellín, con matambre y milanesas, pastas hechas artesanalmente, con postres que no son de fresa sino de frutilla, con ese shhhhh acentuado al hablar y el cantadito típico. Viví en Buenos Aires 5 años, y la añoro como se añoran las cosas más sentidas, a veces hasta con lágrimas y cuando extraño ese acento, ese sabor, ese sentir estruendoso argentino pues me voy a Malevo y además encuentro a Guille y a Berni entonando tangos y llenándome de abrazos para apagar la nostalgia en ese lunfardo callejero y me vuelvo a casa con el regocijo de encontrarme con el habitar los amores Porteños y como el tango tener mi corazón mirando al sur.

DIANA OROZCO

Cocinera, creativa y "vagamunda", viajera, curiosa en el encuentro de sabores y saberes de las cocinas populares para construir una manera propia de dimensionar tradiciones culinarias.